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日志

 
 

米酒的制作方法  

2016-07-16 15:18:12|  分类: 家庭快乐小作坊 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自wawqfbb1107@163.com《米酒的制作方法》

米酒的制作方法 - sdjnwzg - WZG的博客
 

  甜酒,又称糯米酒、米酒、酒酿、醪糟,是我国民间的一种传统发酵食品,已有二千多年的使用历史,是老百姓喜爱的一种营养保健食品。
         甜酒的主要原料是大米、糯米,以天然微生物纯酒曲发酵而成,含有40%以上葡萄糖、丰富的维生素、氨基酸等营养成分,有活气养血、活络通经、补血生血以及 润肺之功效。酿制后口味香甜醇美,营养成分更易于人体吸收,能刺激消化腺的分泌,增进食欲,有助消化。是中老年人、孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品。我 国许多地方都有坐月子的产妇、大病初愈者食用甜酒的风俗。甜酒还有提神解乏、解渴消暑、促进血液循环、润肤的功效。甜酒适宜范围很广,一年四季均可饮用。
          具体的制作方法:制作米酒使用的器具一定要清洁,特别是万万不得沾油,双手一定要清洁。
         准备用料:
         1、根据发酵容器的大小和酒曲的发酵用米量来决定米的多少。一般一袋安琪甜酒曲一次可做3-5斤米(最好用圆型的糯米),现以2.5斤糯米为例;
         2、安琪甜酒曲半包(4克);
         制作过程:
         一、淘洗米:一般淘洗3-5遍,洗掉粉尘,尽量使水看起来清爽一些。
         二、浸米:淘洗干净的米放入清水淹没浸泡。夏季泡5个小时,冬季泡10-20个小时;泡至用手能碾碎后成粉末状时即可。泡的的目的是为了让米吸足水份和在蒸的时候熟的更透。泡好后捞出沥干水份。


      三、蒸饭:捞出糯米沥干水份。

      在蒸架上垫上纱布,再将糯米倒入铺平。
          把米放入蒸锅内
          开火烧水至沸腾有蒸汽时再大火蒸20分钟断火,米不可蒸的太生,也不可蒸的太烂以免影响米的后期发酵。

     饭蒸好了
         四、糯米蒸透后,倒在可沥水的容器内摊开,用较多的凉开水从糯米上淋下过滤(也可采用自来水,视卫生情况而定,建议使用凉开水或瓶装水),使糯米淋散沥冷。(目的在于不让糯米粘在一起,做出来后会更好,沥冷不是完全冷哟,保留一定的温度,手摸着温温的最好)。
         五、 将蒸熟凉透的糯米舀入陶制或玻璃容器中(没有这两种材质的容器朋友可采用其它材质容器,但不要使用塑料容器。),把酒曲撒入饭中与饭混合均匀。也可用一点 点温水将酒曲化开后再淋入饭中,混合更均匀(混合均匀是为了更利于发酵)。然后,再将饭抹平并在米饭的中心部位掏出一个酒窝便于观察发酵的变化,最后再均 匀地浇一碗清水。


     盖上盖或者用保鲜膜包住口,外面用保温材料(如毛巾被什么的)裹上放在温暖的地方发酵,温度一般应在30℃~32℃之间,一般36~40小时就可以吃了。

  

       放暖气旁边 保温
       注意:在酒酿做好之前,尽量不要再搬动。发酵中途可以用手摸容器外壁是否发热,发热就是好现象,发酵过程中温度是最重要的一环,一般保持在30℃~32℃ 之间,可以把它放在暖气边上,或再在容器边上放个热水袋,中途可以换热水。放置24~48小时即可。发酵过程中最好伸手测测温度,如果里面太过热,就将被 子撤开晾一会,不然醪糟做好后会偏酸。温度过高和发酵时间过长都会导致醪糟变酸。

 另 有一个就是有不少朋友提出制作中长白毛现象,原因为:

1、温度过高导致发酵出现异常,行话称之为“烧包”;      

2、另一原因就是酒曲量不够以致糯米未很好的发 酵导致长白毛。所以在这里建议初次没经验的朋友做的时候酒曲可以适当比原比例多放一点。发酵时间到了后,开盖看看,如果那中间挖的洞洞里有了半酒窝的醪糟 汁,就立即取出,这时已可以食用了,但是,这时味道可能不是很好,淡淡的,再在常温下存放两三日就可以吃了。如果酒窝里无论多长时间都没有汁的话,那就是 说,你的醪糟做失败了。
        欣赏一下刚做好的酒


            出酒了
            注:如果做好的米酒一时吃不完,可放在微波炉内加热几分钟,杀死酵母。这样就可以保持口味的稳定。

糯米酒也叫醪糟,不仅营养丰富,而且生活中用途也很多,除了喝米酒羹以外,还可以做酵母发面,做馒头面包,口感都比酵母粉要好。我家一年四季没有断过米酒,每次...(展开)

食材

步骤
自制糯米酒的做法步骤1

1.选上好的糯米

自制糯米酒的做法步骤2

2.糯米提前一天用清水泡上,水要多一点,以保证糯米泡涨后依然可以没过米。

自制糯米酒的做法步骤3

3.泡好的米用手捻可以碾碎就泡好了

自制糯米酒的做法步骤4

4.将蒸锅里铺上屉布,泡好的米最好再淘洗一遍放入,中火蒸1个小时

自制糯米酒的做法步骤5

5.蒸好的米放室内凉至温度在30--40度,不要完全放凉,这样做出来的米酒才更甜香。米倒入一个干净无油的带盖的盆里,用凉开水(最好也是30度左右)把米冲散。加水时要一点点的加,加入后就立即把米弄散,逐渐把全部的米都弄散,不再成团,但也不要用过多的水,以米散开又没有水分留在盆里为宜。

自制糯米酒的做法步骤6

6.加入2克米酒曲充分搅拌均匀

自制糯米酒的做法步骤7

7.把拌好米曲的米用筷子一点点压实,再从中间弄一个洞,这叫做窝,是让米曲更好的发酵和后期出酒。

自制糯米酒的做法步骤8

8.此时用1克米酒曲均匀的撒到表面,洞洞里面也撒一点,最后再用凉开水小心的注入洞里一点,不要倒满洞洞,2/3位置即可,也不要倒到米上,把盖子盖上。

自制糯米酒的做法步骤9

9.开始进入发酵阶段,最好是放入25--30度的保温环境,发酵24小时,24小时后,就可以看到有液体露出米面,这就是已经出酒了,而且可以闻到发酵的酒香味,此时再倒入半杯温度不超过30度的凉开水,盖盖继续30度发酵,

自制糯米酒的做法步骤10

10.再过12--24小时后,可以看到出酒很多,米则是整块的漂浮在酒水的上面,这样就做好了。

自制糯米酒的做法步骤11

11.我用勺子压一下你看看,米是整团的

自制糯米酒的做法步骤12

12.舀起来看看更清楚。发酵成功的米酒,米一定是这样整团的棉絮状的漂浮着的。否则就不成功。这样状态的米酒酒香浓郁,味道纯正甜香。否则即使发酵了,味道也会发酸。到了这种程度时就再加入一大杯的凉开水。不用再保温发酵了,加水只是为了稀释一下。

小贴士
1、 做米酒的全过程,无论是泡米还是蒸米,包括蒸锅和屉布,所有用具都不能有油,否则就无法发酵成功,这一点是最关键的。

2、 无论开始还是最后,用的一定是凉开水,而不能用自来水。

3、一斤米蒸好时就在盆里占1/3的体积,做好后几乎满盆。发酵好的米酒可以装入大保鲜盒放入冰箱,放一个月也不会坏。吃掉一部分后,还可以再凉一些白开水加入,室温下放置几小时再继续放入冰箱。边用边加水,这么一盒就会变为2--3盒的总量。做一次能吃好久呢。

很多人喜欢自酿米酒,我们知道米酒是酒糟和江米反应发酵而成,在这个过程中会产生霉菌,如果制作工艺和保存不当容易变质。有的人会发现自制的米酒有发苦的情况,米酒变苦是什么原因?米酒变苦能吃吗?米酒变苦怎么补救?

米酒变苦是什么原因?米酒变苦能吃吗?

米酒变苦是什么原因

米中含有淀粉,淀粉经曲中的糖化酶变糖,糖被酵母菌转化成乙醇—酒.米酒的发酵中这个过程是混合进行的.发酵1~2天糖化为主,酵母在繁殖产生少量的乙醇.第三天开始酵母繁殖旺盛大量的糖消耗掉并且产生大量的乙醇.米酒有甜酸逐步变味成酸苦.

发酵5~7天酒精发酵结束,淀粉和糖基本消耗,米酒的甜味没有了自然苦味突出了.

米酒发苦有很大的可能是因为酒糟放多了的原因

米酒变苦是什么原因?米酒变苦能吃吗?

米酒发苦可以吃吗

米酒发苦可以吃

如果是按照推荐的酒曲配比的话,苦主要是发酵时间过长(越苦表明发酵的越好),温度30度一般在24到36小时就行了,

要是20度左右的气温发酵三天左右就行,在长时间就会苦。如果酸了的话,那就是温度高了,而且又过于密封,就会酸。



米酒变苦怎么办

米酒变苦是什么原因?米酒变苦能吃吗?

略有苦味是正常的,蒸米时有没熟的,酿出的米酒也会有些苦,不介意的话可直接饮用,介意苦味可加些白糖水。

米酒保鲜方法是,把一个鲜鸡蛋放在未煮 的米酒上,两小时,蛋壳的颜色开始变深,随着时间的延长,蛋壳的颜色逐渐变深,这样, 米酒的保鲜时间可以延长2.5倍。把米酒用完 后,鸡蛋仍然可以食用。

把米酒连同装米酒的容器一起放在开水中煮上10分钟,用这种方法来延长米酒的保鲜时间。


做米酒放安琪酒曲量放多了会变酸吗?

不会的,米酒变酸是在空气中存在的醋酸菌和乳酸菌在米酒中生长的结果。所以做米酒第一个是加的水的比利时关键。加的少,糖的浓度高,产生的酒度也高。酒度高抑制醋酸菌和乳酸菌的生长,米酒就不会容易变酸。米酒发酵温度也很重要。高于25℃适宜于醋酸菌的繁殖,米酒就容易变酸。适宜的温度是19度。一斤米做饭后加一斤半水发酵。发酵1~2天甜米酒。6~7天酒度高,能达到16度以上。这时因酒度高糖没有了米酒带点苦味,保存期较长。喝一碗会醉醺醺的。
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