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92种做饭做菜技巧  

2016-07-14 18:40:21|  分类: 舌尖上的美味 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自春雨《92种做饭做菜技巧》


  

92种做饭做菜技巧


一、主食 


92种做饭做菜技巧 - 春雨 - 春雨的博客  


   1、淘米:米里含有维生素和无机盐,它们易溶于水。要是淘米时间太长,还使劲搓洗米,米的表层营养全会都丢失!而米的营养还主要就在表层。所以淘米时不要用流水和热水淘米,不使劲搓和搅和,不要用水泡着米,淘的时候少用水。

   2、煮饭:正确的煮饭方法应该是用开水煮。这是因为开水煮饭可以缩短蒸煮时间,减少米中的维生素被破坏。淀粉颗粒不溶于冷水,只有水温在60℃以上,淀粉 才会吸收水分膨胀、破裂,变成糊状。 大米含有大量淀粉,用开水煮饭时,温度约为100℃(水的沸点),这样的温度能使米饭快速熟透。

   3、陈米也可蒸出新米的味道。就是在锅里加入少量的精盐或花生油,记住花生油必须烧熟的,而且是晾凉的。只要在锅里加入少许就可以。

   4、米饭防馊。夏季,米饭很容易变馊。若在蒸米饭时,按1.5公斤米加2-3毫升醋的比例放些食醋,可使米饭易于存放和防馊,而且蒸出来的米饭并无酸味,相反饭香更浓。

   5、米粒不沾锅的方法:米饭粘在锅子上很难清洗。其实只要在洗好加水要煮的米中滴入几滴色拉油再煮,如此一来米饭就不会沾在锅子上。

   6、煮饭时,把饭烧糊了,别着急,有法可帮你轻松除去糊味:将8-10厘米长的葱洗净,插入饭中,盖严锅盖,片刻糊味即除。   

   7、蒸隔日的剩饭,水中加少量盐水,可除掉异味。

   8、煮粥:煮粥方法是煮和焖。即先用旺火煮至滚开,再改用小火,将粥汤慢慢收至稠浓。粥不可离火。焖法是指用旺火加热至滚沸后,倒入有盖的木桶内,盖紧桶盖,焖约2小时即成。此法做出来的粥香味更加醇正、浓厚。

   9、煮粥作时,应注意水要一次加足,煮粥一气呵成,才能达到米水交融、柔腻如一的特点。不要中途加冷水。

   10、熬粥或煮豆时不要放碱,否则会破坏米、豆中的营养物质  

   11、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂,但注意不要炒焦。 忌高温长时间煮绿豆:因绿豆中的单宁,在高温下遇铁会生成黑色的单宁铁,使绿豆汤汁变黑,有特殊气味,不但影响食欲、味道,而且对人体有害。

   12、做馒头时,如果在发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头不仅洁白、松软,而且味香

   13、蒸馒头时掺入少许桔皮丝,可使馒头增加清香  

   14、蒸馒头碱放多了起黄,如在原蒸锅水里加醋2~3汤匙,再蒸10 ~15分钟可变白

   15、煮水饺时,在水里放一颗大葱或在水开后加点盐,再放饺子,饺子味道鲜美不粘连;在和面时,每500克面粉加拌一个鸡蛋,饺子皮挺刮不粘连

   16、煮水饺时,在锅中加少许食盐,锅开时水也不外溢

   17、面条时加一小汤匙食油,面条不会沾连,并可防止面汤起泡沫、溢出锅外 17、煮面条时,在锅中加少许食盐,煮出的面条不易烂糊

   18、在春卷的拌馅中适量加些面粉,能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象

   19、将少量明矾和食盐放入清水中,把切开的生红薯浸入十几分钟,洗净后蒸煮,可防止或减轻腹胀

   二、蔬菜 

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   20、大火炒菜,小火煮菜。维生素C、B1都怕热、怕煮。据测定:急火快炒的菜,维生素C损失仅17%;若炒后再煮,菜里的维生素C将损失59%。所以如果是炒菜要用旺火。如果是煮菜,则用小火。开煮前菜里加少许醋,有利于维生素的保存。

   21、炒菜时应先把锅烧热,再倒入食油,然后再放菜

   22、炒蔬菜如何保持鲜绿蔬菜的叶绿素中含有镁,这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸(内含氢离子)替代出来,生成一种黄绿色的物质。如果一 开始把锅盖得严严的,就会褪色发黄。如果先炒或煮一下,让这种物质受热先发挥出来,再盖好锅盖,就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。

   23、若为了美观,可在烹调时稍加些小苏打或碱面,能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明。

   24、炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑 
 
   25、炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜 

   26、炒豆芽时,先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味 

   27、炒波菜时不宜加盖。油热倒入菠菜煸炒,煸炒至全部变色,加适量盐,加适量味精调味,翻炒即成。

   28、炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑

   29、炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜

   30、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水里煮一会儿,使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层,然后再用油炸  

   31、炒豆芽时,先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味

   32、煮海带时加几滴醋易烂;放几棵波菜也行  

   33、用开水煮新笋容易熟,且松脆可口;要使笋煮后不缩小,可加几片薄荷叶或盐 

   34、烧豆腐时,加少许豆腐乳或汁,味道芳香

   35、花生米用油炸熟,盛入盘中,趁热撒上少许白酒,稍凉后再撒上少许食盐,放置几天几夜都稣脆如初

   36、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖,可防止产生白花。 

   37、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋,辣味大减

   38、烹调时,放酱油若错倒了食醋,可撒放少许小苏打,醋味即可消除

   39、菜太酸,将一只松花蛋捣烂放入

   40、菜太辣,放一只鸡蛋同炒

   41、菜太辣,放些醋可减低辣味

   42、菜太苦,滴入少许白醋

   43、汤太咸又不宜兑水时,可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中;也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中

   44、汤太腻,将少量紫菜在火上烤一下,然后撒入汤中

   45、菜籽油有一股异味,可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻,油即可变香

   46、用菜油炸一次花生米就没有怪味了,炒出的菜肴香味可口,并可做凉拌菜

   三、畜肉 

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   47、当锅内温度达到最高时加入料酒,易使酒蒸发而去除食物中的腥味

   48、炒肉片:肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色后,再加佐料稍炒几下,肉片味美、鲜嫩

   49、炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口

   50、做红烧肉前,先用少许硼砂把肉腌一下,烧出来的肉肥而不腻,甘香可口

   51、炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口

   52、做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克淀粉的比例上浆,成菜鲜嫩味美

   53、 炖肉时,在锅里加上几块桔皮,可除异味和油腻并增加汤的鲜味

   54、煮骨头汤时加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素。

   55、煮肉汤或排骨汤时,放入几块新鲜桔皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感。 

   56、 炖肉时,在锅里加上几块桔皮,可除异味和油腻并增加汤的鲜味

   57、煮骨头汤时加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素。

   58、煮肉汤或排骨汤时,放入几块新鲜桔皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感。  

   59、煮火腿之前,将火腿皮上涂些白糖,容易煮烂,味道更鲜美

   60、炸猪排时,在有筋的地方割2~3个切口,炸出来的猪排就不会收缩

   61、猪肚煮熟后,切成长块,放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿,猪肚便会加厚一倍

   62、煮猪肚时,千万不能先放盐,等煮熟后吃时再放盐,否则猪肚会缩得象牛筋一样硬

   63、做肉饼和肉丸子时,一公斤肉馅放2小匙盐 

   64、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制,成菜软嫩  

   65、煮咸肉:用十几个钻有许多小孔的核桃同煮,可消除臭味

   66、羊肉去膻味:将萝卜块和羊肉一起下锅,半小时后取出萝卜块;放几块桔子皮更佳;每公斤羊肉放绿豆5克,煮沸10分钟后,将水和绿豆一起倒出;放半包 山楂片;将带壳的核桃两三个洗净打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖开的甘蔗200克;1公斤水烧开,加羊肉1公斤、醋50克,煮沸后捞 出,再重新加水加调料。 

   67、煮牛肉:为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜美。  

   68、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时,加点醋可使其软化。

   69、红烧牛肉时,加少许雪里红,肉味鲜美  

   70、炒牛肉丝:切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分钟后再炒,鲜嫩可口  

   71、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒,特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例调配,便可做到甜酸适度 

   72、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊,可将白萝卜切成厚圆片,用筷子把萝卜戳几个洞,放入剩油中炸,残渣会附着在萝卜片上,取出清除残渣,再反复放入锅中炸,混浊的油可变清澈

   73、熬猪油:在电饭褒内放一点水或植物油,然后放入猪板油或肥肉,接通电源后,能自动将油炼好,溅油,不糊油渣,油质清纯

   74、油炸食物时,锅里放少许食盐,油不会外溅 

   75、牛奶煮糊了,放点盐,冷却后味道更好

   四、禽肉 


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76、用羊油炒鸡蛋,味香无异味

   77、炒鸡蛋时加入少量的砂糖,会使蛋白质变性的凝固温度上升,从而延缓了加热时间,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品变得膨松柔软  

   78、炒鸡蛋时加入几滴醋,炒出的蛋松软味香

   79、煎荷包蛋时,在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水,会使蛋又黄又嫩

   80、煎鸡蛋时,在平底锅放足油,油微热时蛋下锅,鸡蛋慢慢变熟,外观美,不粘锅

   81、煎鸡蛋时,在热油中撒点面粉,蛋会煎得黄亮好看,油也不易溅出锅外

   82、将鸡肉先腌一会儿,封上护膜放入冰箱,待炸时再取出,炸出的鸡肉酥脆可口

   83、炖老鸡:在锅内加二三十颗黄豆同炖,熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前,先灌给鸡一汤匙食醋,然后再杀,用文火煮炖,就会煮得烂熟;或放3~4枚山楂,鸡肉易烂

   84、老鸡鸭用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时,再用微火炖,肉就会变得香嫩可口   

   85、烧鸭子时,把鸭子尾端两侧的臊豆去掉,味道更美

   86、炖老鸭:在锅里放几个田螺容易烂熟  

   87、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开,事先加点盐也可

   88、炖鸡:洗净切块,倒入热油锅内翻炒,待水分炒干时,倒入适量香醋,再迅速翻炒,至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时,立即加热水(没过鸡块),再用旺火烧 十分钟,即可放入调料,移小火上再炖20分钟,淋上香油即可出锅;应在汤炖好后,温度降至80~90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高,炖鸡先 加盐,鸡肉在盐水中浸泡,组织细胞内水分向外渗透,蛋白质产生凝固作用,使鸡肉明显收缩变紧,影响营养向汤内溶解,且煮熟后的鸡肉趋向硬、老,口感粗糙。

   五、鱼肉 


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   89、煎鱼有秘诀:鱼鲜、锅热、油少、火温、少翻搅。油下锅后,再在油里放1-2片生姜,煎鱼时就不容易粘锅脱皮了。火候是决定成败的关键,煎鱼得锅热、 油少、火要温。如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽。鱼入了锅就少动它,怕它不熟而不停地翻,三两下必弄得皮开肉绽。在此之前必须等锅热再放油,鱼也要 擦干了再入锅,小火轻煎,别急着又推动又翻面。如果不是用平底锅,只要将锅身偶尔倾斜一下,让火力平均受热,控制火力别太猛就行了。

   如果是煎鱼,大约煎十分钟,外皮定型了再翻面,此时肉已熟而中间的汁还能保留,若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了,其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀 口,并不是高明的方法,鱼肉一划开,汤汁便容易流失,干煎的鱼也不要太大条才好。如果您烧鱼,在此之前,鱼一般是要煎一下,但应该是稍煎即可,不能把鱼煎 的两面焦黄再烧,那样鱼肉烧出来就老的一塌糊涂了。

   90、鲤鱼要抽筋
  鲤鱼两的皮内各有一条似白线的筋,在烹制前要把它抽出。一是因为它的腥腥味重,二是它属强发性物(俗称"发物"),特别不适于某些病人食用。

 抽筋时,应在鱼的一边靠鳃后处和离尾部约1寸的地方各横切一刀至脊骨为止。再用刀从尾向头平拍,使鳃后刀口内的筋头冒出,用手指尖捏住筋头一拉便抽出了筋。

   91、宰鱼碰破了苦胆怎样除苦味?
  宰鱼时如果碰破了苦胆,全肉会发苦。鱼胆不但有苦味,而且有毒。用酒、小苏达或发酵粉可以使胆汁溶解。因此,在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒、小苏达或发酵粉,再用冷水冲洗,苦味便可消除。

   92、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分,造成外甜里淡



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